Le beaufort, d’été, de chalet d’alpage ou d’hiver

Un fromage de grandes montagnes

Le beaufort est né d’un système pastoral que le cahier des charges fait remonter au XVIIe siècle. Il distingue deux sortes d’alpages, occupés 100 à 110 jours chaque été.

• Les grandes montagnes accueillent un troupeau de 50 à 150 vaches, formé par le regroupement de plusieurs fermes. Des machines à traire mobiles suivent les bêtes, qui montent de 1 500 à 2 500 m au rythme de la pousse de l’herbe.
• Les petites montagnes reçoivent le troupeau d’une seule famille, sur un écart d’altitude plus faible, avec un chalet plus modeste.

L’hiver, les troupeaux redescendent dans les fonds de vallée, où l’on fait les foins sur les prés libérés pendant l’été. Selon le cahier des charges, 85 à 90 % du lait est collecté par des ateliers qui fabriquent toute l’année en vallée. Le fromage fait au chalet reste minoritaire.

La zone d’appellation

L’aire couvre la haute montagne de la Savoie : le Beaufortain, la Tarentaise, la Maurienne, le val d’Arly, et deux secteurs voisins en Haute-Savoie (Praz-sur-Arly et une partie des Contamines-Montjoie). Elle va de Beaufort à Val-d’Isère, de Courchevel à Bonneval-sur-Arc, au fond de la Haute-Maurienne.

Les deux races imposées sont faites pour cette pente. La tarine, aussi appelée tarentaise, a son berceau dans la vallée du même nom. L’abondance vient du Chablais. Le cahier des charges limite la production à 5 000 kg de lait par vache et par an : une vache de montagne, pas une championne de rendement.

Trois beauforts sur l’étiquette

Mention	Période de fabrication	Ce qu’elle garantit en plus
Beaufort	toute l’année	lait cru, races, zone, cinq mois d’affinage
Beaufort d’été	juin à octobre	lait de la saison d’herbe, alpages compris
Beaufort chalet d’alpage	juin à octobre	fabrication au chalet, au-dessus de 1 500 m, deux fois par jour, un seul troupeau

Le chalet d’alpage est le plus rare : il dépend d’un seul troupeau et d’une fabrication au chalet, matin et soir. Il porte une deuxième plaque de caséine, carrée et rouge, en plus de la plaque ovale bleue de tous les beauforts.

Le talon concave

C’est la marque visible du beaufort. Le caillé, rassemblé dans une toile de lin, est moulé dans un cercle de bois réglable dont la face intérieure porte un renflement. En séchant, la meule garde ce creux sur sa tranche. Le cahier des charges interdit d’ailleurs à tout autre fromage de plus de 15 kg une présentation du talon qui pourrait le faire passer pour un beaufort.

La meule passe ensuite en saumure, puis en cave d’affinage sur des planches d’épicéa. Dans les trois premières semaines, elle doit se couvrir de morge, une couche de bactéries entretenue par frottage au sel ou à la saumure, qui donne à la croûte sa couleur jaune à brune.

Acheter, couper, conserver

• À la coupe : demandez la mention et le mois de fabrication, marqué sur le talon. Tout beaufort a au moins cinq mois d’affinage.
• La croûte : la vente en morceau est permise si chaque morceau garde une partie de croûte. Elle se retire avant de cuisiner.
• Conservation : dans un papier à fromage, au bas du réfrigérateur, sorti une heure avant de servir.

La fondue savoyarde

La fondue savoyarde mêle plusieurs fromages de Savoie. Le beaufort donne le goût et le fondant, l’abondance la souplesse, l’emmental de Savoie le filant. Coupez les fromages en lamelles fines : ils fondent plus vite et plus régulièrement. Un feu trop fort fait tourner la fondue ; restez sous l’ébullition et remuez sans arrêt.

À la fin, laissez se former au fond du caquelon une croûte de fromage grillé, que l’on décolle et partage. Pour une autre recette au fromage, voyez le reblochon et sa pela.