Les crozets, petites pâtes carrées de Tarentaise

Une pâte de foyer devenue spécialité

Les crozets sont de petits carrés de pâte plate. On les attache à la Tarentaise, où les familles abaissaient la pâte au rouleau, la découpaient au couteau en minuscules carrés et la faisaient sécher pour l’hiver. Le nom viendrait du parler savoyard, où un mot proche signifie « petit » ; l’étymologie reste discutée.

Deux farines se partagent la tradition : le froment, devenu la semoule de blé dur, et le sarrasin, au goût plus marqué. On en faisait de la soupe, on les servait avec les diots ou avec du fromage fondu. Chaque vallée avait sa version, ce qui rend leur histoire difficile à dater.

Une pâte sans appellation

Contrairement au reblochon ou au beaufort, les crozets n’ont ni AOP ni IGP. Rien n’oblige un fabricant à produire en Savoie pour écrire « crozets » ou « crozets de Savoie » sur son paquet. Pour savoir d’où ils viennent, lisez l’adresse du fabricant et, quand elle figure, l’origine de la farine.

Deux textes s’appliquent quand même :

• Le décret de 1955 sur les pâtes alimentaires, toujours en vigueur. Il définit les pâtes comme un produit de semoule de blé dur et d’eau, et liste les seules additions permises. Il interdit tout colorant : la couleur des crozets ne vient que de la farine et, le cas échéant, des œufs.
• Le règlement européen sur l’information du consommateur. La liste des ingrédients est donnée par ordre de poids décroissant, et un ingrédient cité dans le nom du produit doit être chiffré. Des crozets « au sarrasin » doivent donc dire combien de sarrasin ils contiennent.

Froment ou sarrasin

	Au froment	Au sarrasin
Couleur	beige clair	gris-beige, moucheté
Goût	neutre, prend la sauce	plus rustique, légèrement amer
Usage	gratins, soupes	gratins, plats mijotés, avec les diots

Le sarrasin, malgré son nom de « blé noir », n’est pas une céréale du genre du blé. Dans les crozets du commerce, il est souvent associé à de la semoule de blé dur : la liste des ingrédients donne la proportion.

Lire le paquet

Sur un paquet de crozets, trois lignes suffisent à savoir ce que vous achetez :

1. La dénomination : « crozets », « crozets au sarrasin », « crozets aux œufs ». Chaque mention ajoutée engage le fabricant : la part de sarrasin chiffrée, au moins 140 g d’œufs par kilo de semoule.
2. La liste des ingrédients : par ordre de poids décroissant. Si la semoule de blé dur vient avant la farine de sarrasin, c’est elle qui domine le mélange.
3. L’adresse du fabricant : c’est elle, et non le nom du produit, qui dit où les crozets ont été faits.

Cuire les crozets

Les crozets cuisent plus longtemps que des pâtes ordinaires : comptez 15 à 20 minutes, selon le paquet. Plongez-les dans un grand volume d’eau salée ou de bouillon bouillant et remuez au début, pour qu’ils ne collent pas. Ils doivent rester légèrement fermes s’ils passent ensuite au four.

Cuire dans un bouillon plutôt que dans l’eau leur donne du goût : c’est la base du gratin. Gardez un peu de liquide de cuisson pour lier la crème.

Trois façons de les servir

• En gratin, avec de la crème, des lardons et un fromage de Savoie, comme dans la recette de cette fiche.
• En croziflette : la tartiflette, où les crozets remplacent les pommes de terre, sous un reblochon.
• Avec les diots mijotés : les crozets cuisent à part et reçoivent la sauce des saucisses.

Où les trouver en montant

Les crozets se trouvent sur les marchés de Savoie et dans les épiceries des stations, en vrac ou en sachet. Si vous montez en Tarentaise, Moûtiers est la porte de la vallée, avant Bourg-Saint-Maurice et le funiculaire des Arcs. Un sachet de 400 g se garde plusieurs mois au sec : un souvenir facile à rapporter.