La raclette de Savoie, un fromage d’herbe qui file sans rendre d’huile

Du fromage rôti au poêlon

Le cahier des charges fait remonter la raclette au Moyen Âge. Les bergers mangeaient alors, surtout l’été, un « fromage rôti » : une demi-meule posée devant un feu de bois, dont on prenait la partie fondue. Le nom de raclette, d’après l’INAO, n’apparaît qu’au XXe siècle, du geste de racler le fromage chaud pour le poser sur des pommes de terre.

Le reste de l’histoire est savoyard et industriel. La raclette profite des sports d’hiver, qui se développent dans les années 1960 et 1970. Vers 1975, en Savoie, deux fabricants mettent au point des appareils en aluminium à revêtement antiadhésif, qui remplacent la fonte posée près du feu de bois ; la région disposait d’électricité hydraulique en abondance, la « houille blanche ». D’abord réservés aux restaurants, les appareils électriques passent ensuite aux plaques individuelles, et le fromage se met à fondre sur la table de chacun.

Le format de la meule s’explique aussi. De taille moyenne, elle permettait aux fruitières, les fromageries de village, de transformer des quantités modestes de lait, à côté des fromages de très grand format comme le beaufort.

Où naît le lait

L’aire de l’IGP couvre toute la Savoie et toute la Haute-Savoie, plus une vingtaine de communes de l’Ain, le long du Rhône, et cinq communes de l’Isère, dans le Guiers et le massif de la Chartreuse. Le cahier des charges la décrit comme un relief contrasté, compris pour l’essentiel entre 200 et 2 500 m, avec des massifs cristallins et des massifs calcaires.

Il y pleut 1 000 mm d’eau par an en moyenne, jusqu’à 1 500 mm au pied des Préalpes ; seules la Maurienne et la Tarentaise sont plus sèches. Cette eau fait l’herbe des prairies de fauche et des pâtures, et l’herbe fait le lait.

La cote retenue ici, 1 000 m, ne désigne pas un alpage précis. La raclette de Savoie n’est pas un fromage d’estive : elle se fait toute l’année, en fromagerie comme à la ferme, avec le lait des étables de vallée l’hiver et celui des prés d’altitude l’été. Mille mètres, c’est l’étage où ces deux mondes se rejoignent.

Les trois races imposées sont celles des autres fromages de la même montagne. L’abondance vient du Chablais (voir l’abondance), la tarine de la Tarentaise (voir le beaufort), la montbéliarde de Franche-Comté. Le troupeau d’un producteur ne peut évoluer que vers plus de ces trois races, jamais moins.

Ce que fixe le cahier des charges

Critère	Valeur imposée
Diamètre de la meule	28 à 34 cm
Hauteur au talon	6 à 7,5 cm
Extrait sec	56 % au moins
Matière grasse sur extrait sec	48 à 52 %
Sel	1,4 à 2,2 %
Affinage	8 semaines au moins, sur planches de bois

Le lait peut être cru ou thermisé, c’est-à-dire chauffé modérément ; la pasteurisation, la microfiltration et la bactofugation sont interdites. Le lait peut être en partie écrémé : c’est le réglage de la matière grasse qui donne au fromage sa tenue à la cuisson.

Pourquoi elle file

Le cahier des charges décrit un fromage ferme et fondant à froid, qui s’étale facilement à chaud et rend peu d’huile. Il lui prête un caractère filant nettement plus marqué que les autres raclettes. L’explication est technique : un taux de matière grasse tenu entre 48 et 52 %, des ferments thermophiles, un pH surveillé et un affinage qui pousse la maturation des protéines.

Ne la faites pas fondre trop longtemps : trois à quatre minutes suffisent. Et goûtez-la aussi froide, en tranche : l’INAO le rappelle.

Acheter et conserver

• Quantité : comptez 200 à 250 g par personne pour un repas.
• Étiquette : le nom « Raclette de Savoie » et le logo IGP. Une raclette sans indication peut venir de n’importe où.
• Conservation : dans le bas du réfrigérateur, dans un papier alimentaire plutôt qu’un film serré ; un morceau entamé se mange dans la semaine.

D’autres fromages de la même zone se cuisinent fondus, comme le reblochon en pela ; la tome des Bauges se mange plutôt à la coupe.