L’abondance, fromage du Chablais au talon creusé

Une vallée, une race, un fromage

Le nom vient de la vallée d’Abondance, dans le Chablais, au nord-est de la Haute-Savoie, entre le Léman et la vallée du Giffre. La race de vache porte le même nom : une robe acajou et une tête blanche. Le cahier des charges la décrit comme rustique, habituée au climat et au relief difficiles, avec un lait aux très bonnes qualités fromagères.

D’après le même texte, ce sont les chanoines de l’abbaye d’Abondance qui ont encouragé dès le XIIIe siècle la fabrication du fromage, en faisant défricher les pâturages. L’ancienne abbaye se dresse toujours au centre du village.

Où il naît

L’aire d’appellation dépasse largement la vallée : elle couvre une grande partie de la Haute-Savoie, du Chablais au Faucigny, aux Aravis, au pays du Mont-Blanc et aux rives du lac d’Annecy. Aucune commune de Savoie n’en fait partie. Le lait, la fabrication et l’affinage doivent rester dans cette aire.

Le cahier des charges insiste sur un trait propre à ces alpages : la « montagne individuelle ». Ici, on ne regroupe pas les troupeaux comme dans les grandes montagnes du Beaufortain. Chaque famille monte ses propres vaches et, historiquement, fabrique son fromage à la ferme. D’où un format plus petit que celui des grandes meules de pâte cuite, plus facile à descendre de l’alpage.

Le climat compte aussi : pluies abondantes en été, sols calcaires des Préalpes, prairies très fleuries. Le texte de l’appellation relie cette flore aux arômes du fromage, que le lait cru conserve.

Ni reblochon, ni beaufort

	Reblochon	Abondance	Beaufort
Pâte	pressée non cuite	pressée mi-cuite	pressée cuite
Poids	450 à 550 g	6 à 12 kg	20 à 70 kg
Affinage minimal	15 jours	100 jours	5 mois
Talon	légèrement arrondi	concave	concave

La pâte mi-cuite donne une texture plus souple que celle du beaufort. Le cahier des charges décrit une palette aromatique riche, avec généralement une pointe d’amertume en fin de bouche.

Le fermier, fait à la main

Une part de la production reste fermière. Pour porter la mention, la ferme doit fabriquer elle-même, dans son propre atelier, dans une cuve de 1 500 litres au plus. Certains gestes restent manuels : le découpage du caillé au tranche-caillé ou au « sapin », et le soutirage de chaque fromage hors de la cuve, à la toile et à la baguette, directement dans son cercle.

En laiterie, la cuve de cuivre ouverte reste obligatoire. Le fromage passe au moins cinq heures dans une toile, qui lui donne son aspect toilé, puis au moins sept heures sous presse.

Acheter et conserver

• À la coupe : demandez si le morceau vient d’un fromage fermier ou de laiterie, et son âge. Au-delà de cent jours, l’affinage peut se poursuivre.
• Les morceaux : préemballés, ils doivent garder trois faces de croûte.
• Conservation : dans un papier à fromage, au bas du réfrigérateur, sortie une heure avant de servir.

La croûte au fromage

Plat de montagne fait avec du pain rassis, la croûte au fromage se prépare en un quart d’heure. Ici, le pain est humecté de lait. L’abondance fond sans devenir élastique, ce qui la rend bonne pour le four. Vous pouvez remplacer une partie du fromage par du reblochon, ou servir l’abondance crue en fin de repas, en fines lamelles.

Si vous passez par le Chablais, la vallée d’Abondance se rejoint depuis la rive française du Léman par Thonon-les-Bains et la vallée de la Dranse, à moins de 30 km de Thonon par la route.