Le reblochon, de la ferme des Aravis à l’alpage

Un nom né d’une seconde traite

Le cahier des charges raconte lui-même l’origine du nom. Au XIIIe siècle, le fermier qui louait un alpage payait le propriétaire en fonction du lait trait le jour du contrôle. Il ne trayait donc pas ses vaches à fond, puis revenait les « reblocher », les traire une seconde fois. Ce dernier lait, peu abondant mais très riche en matière grasse, donnait de petits fromages crémeux.

Le format est resté : un disque de 14 cm qui tient dans la main, à pâte pressée non cuite. La pâte est souple, de couleur crème à ivoire, légèrement salée. Le fromage contient au moins 45 g de matière grasse pour 100 g de matière sèche.

Où il naît, étage par étage

La zone d’appellation couvre la Haute-Savoie à l’est d’Annecy, du Chablais au massif du Mont-Blanc, et neuf communes savoyardes du val d’Arly. Le cahier des charges décrit un relief qui monte d’ouest en est : environ 1 000 m pour les avant-monts, plus de 2 000 m pour les sommets calcaires, plus de 4 000 m pour le Mont-Blanc, avec des vallées au-dessus de 500 m.

Les communes de la zone vont du bord du lac d’Annecy, avec l’ancienne commune d’Annecy-le-Vieux, jusqu’à Chamonix-Mont-Blanc. Le cœur reste les Aravis : Thônes, La Clusaz, Le Grand-Bornand, Manigod. Quand vous descendez vers la vieille ville d’Annecy, vous quittez à peu près la zone.

L’hiver, les troupeaux vivent dans les étables de la vallée et mangent le foin. Au printemps, ils sortent ; l’été, ils montent en alpage. Le cahier impose au moins 150 jours de pâturage. Pour une ferme située au-dessus de 600 m, au moins 75 % du fourrage de base des vaches en lactation doit venir de la zone ; en dessous, c’est 100 %.

Fermier ou laitier : deux fabrications

	Fermier	Laitier
Plaque de caséine	verte	rouge
Lait	un seul troupeau, celui de la ferme	collecté dans plusieurs fermes
Délai	fabrication aussitôt après chaque traite, lait non refroidi	lait des deux dernières traites, emprésuré dans les 24 heures
Gestes manuels	découpage du caillé, moulage en toile de lin ou de coton	mécanisation admise
Séjour à la ferme	jusqu’au 6e jour au minimum	sans objet

Dans les deux cas, le lait est travaillé cru, dans une cuve ouverte de 6 000 litres au plus. Le fromage passe d’abord au séchoir, entre 14 et 21 °C, où il est lavé, puis en cave d’affinage, entre 10 et 15 °C. Il ne sort pas avant le 16e jour.

Le fermier, fait avec le lait encore chaud d’un seul troupeau, porte la marque de sa ferme et de son alpage. Le laitier, fait avec le lait de plusieurs fermes, est plus régulier d’un fromage à l’autre.

Acheter et conserver

• Au marché ou à la ferme : regardez la plaque de caséine et demandez si le fromage vient d’une ferme ou d’une fromagerie ; le prix et le goût suivent souvent cette différence.
• Au toucher : un reblochon à point a une pâte qui cède sous le doigt. Une croûte sèche et fendillée signale un fromage qui a attendu.
• Conservation : dans le bas du réfrigérateur, dans son emballage d’origine et sur sa plaque d’épicéa, qui régule l’humidité. Sortez-le une heure avant de servir.
• Format : le petit reblochon (9 cm) suffit pour deux. Pour une pela ou une tartiflette, prenez le grand format.

La pela, plat des Aravis

La pela est un plat paysan des Aravis : des pommes de terre dorées à la poêle avec des oignons, sur lesquelles on fait fondre le reblochon. Son nom désigne, en patois savoyard, la grande poêle où on la cuit. La tartiflette, cuite au four, en est une version plus récente, popularisée dans les années 1980 pour faire connaître le reblochon.

La pela se cuit entièrement sur le feu, sans four, ce qui la rend pratique dans un gîte ou un chalet de location. Le reblochon coupé en deux dans l’épaisseur fond à couvert sur les pommes de terre. Grattez légèrement la croûte sans l’enlever : elle donne le goût.

Pour aller plus loin dans les fromages de la même montagne, voyez l’abondance, née dans le Chablais voisin, et le beaufort, fromage des alpages de Savoie.