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Du lac au sommet

Savoie et Haute-Savoie

Le produit et son étage754 m

La tome des Bauges, un fromage d’un seul massif

Un fromage d’un kilo à peine, à la croûte grise et bosselée, fait avec le lait de vaches qui pâturent un seul massif, entre Annecy et Chambéry. Son cahier des charges tient en quelques règles précises : lait collecté à moins de 15 km, cuve de cuivre, planches d’épicéa des Bauges.

Publié le . Informations vérifiées en

Une vache et ses veaux couchés dans un alpage des Bauges, au pied de la crête du Nivolet.
Florian Pépellin · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
Où il naît
Le cœur des Bauges est une vallée close, entre 600 et 1 000 m, entourée de sommets vers 2 200 m. La cote retenue est celle du Châtelard (754 m), au centre du massif ; de juin à octobre, une partie des troupeaux monte en alpage.
Appellation
Appellation d’origine depuis 2002, AOP « Tome des Bauges » ; cahier des charges homologué par le décret du 26 mars 2015, modifié en 2016.
Sa saison
Fabriquée toute l’année. L’été, la ration est faite d’herbe pâturée, dans la vallée et sur les alpages du sud du massif ; l’hiver, long dans les Bauges, les vaches sont au foin. Avec cinq semaines d’affinage, une tome de juillet est à l’étal dès la fin de l’été.

Ce qu’impose le cahier des charges

  • Lait de vache cru, entier ou partiellement écrémé à la « pôche », de races Abondance, Tarentaise et Montbéliarde ; au moins 55 % de Tarentaise et d’Abondance dans chaque troupeau.
  • Production limitée à 6 000 kg de lait par vache et par an ; au moins 120 jours d’herbe pâturée l’été, du foin à volonté l’hiver.
  • Ensilage, enrubannage et tout fourrage fermenté interdits toute l’année ; affouragement en vert interdit.
  • Lait collecté dans des fermes situées à 15 km au plus de l’atelier par la route, travaillé cru une fois par jour, en cuve de cuivre de 3 000 litres au plus.
  • Fromage de 18 à 20 cm de diamètre et de 1,1 à 1,4 kg, affiné cinq semaines au moins entre 10 et 15 °C, sur des planches d’épicéa issues de l’aire.

Le reconnaître

Une plaque ovale porte l’indication « Tome des Bauges » : verte pour une fabrication fermière, rouge pour une fabrication laitière. La croûte, de 2 à 3 mm, est grise et « tourmentée », pleine de reliefs, avec parfois des fleurs jaunes à brunes. La pâte, jaune ou ivoire, est souple et fondante.

Le voir fabriquer

Une ferme des Bauges qui fabrique le matin avec le lait de son troupeau ; une coopérative laitière du massif, où le lait des fermes voisines est travaillé chaque jour en cuve de cuivre ; l’été, un alpage du sud du massif.

Un massif fermé, un fromage à part

Les Bauges forment un massif bien délimité, séparé des Bornes au nord par la cluse d’Annecy à Ugine, et de Belledonne au sud par le sillon alpin. Le cahier des charges le décrit comme une vallée close, ceinturée de falaises, entre Annecy et Chambéry. C’est le territoire de la fiche altitude du massif des Bauges.

L’aire d’appellation colle à ce relief : 36 communes de Savoie, du Châtelard aux Aillons et aux Déserts, et 19 communes de Haute-Savoie, du côté du lac d’Annecy et de Faverges, en tout ou en partie.

Le climat est rude. Autour des villages, entre 700 et 900 m, il gèle de novembre à mars, et les alpages restent sous la neige quatre à cinq mois. Il tombe 1 500 à 2 000 mm de pluie par an. L’herbe pousse tard, et le cahier relie la flore particulière qui en résulte aux arômes du fromage.

Tome, avec un seul m

L’orthographe n’est pas une coquille : c’est celle de l’appellation. Pour attester l’ancienneté de la fabrication, le cahier des charges cite le registre des délibérations d’Annecy de 1525, où figure un certain Pierre Lambert, « thomié » de profession. Le même texte présente la tome des Bauges comme peut-être le plus ancien des fromages de Savoie.

À ne pas confondre avec la tomme de Savoie, avec deux m, qui relève d’une autre appellation, une IGP, sur une zone bien plus large.

Ce que le cahier impose

La tome des Bauges garde une fabrication proche de son origine domestique. Le lait mûrit d’abord grâce à sa propre flore. La crème qui remonte à la surface peut être prélevée avec une pôche, une sorte de pelle, d’où un lait parfois partiellement écrémé. Aucun ajout de crème ni de protéines n’est permis.

  • Lait proche : chaque atelier collecte dans un rayon de 15 km par la route, pour que le lait voyage peu.
  • Un seul passage par jour : le lait cru est travaillé une fois par jour, deux fois seulement par fortes chaleurs ou temps d’orage.
  • Pressage par empilement : les fromages sont empilés dans leurs moules et se pressent les uns les autres.
  • Salage à la main, à sec ; la saumure n’est admise que pour les ateliers qui travaillent un lait de mélange.
  • Pas de froid : toute conservation au-dessous de 4 °C est interdite à toutes les étapes.

Le fermier est limité à 450 000 kg de lait transformé par an. Le cahier relève que la production fermière reste très présente dans le massif.

La croûte tourmentée

C’est le signe distinctif. Une pâte peu travaillée, un caillé qui garde son humidité, des caves d’affinage très humides (95 % au moins) et des planches d’épicéa non rabotées : le mucor, une moisissure de surface, s’installe et donne cette croûte bosselée de 2 à 3 mm. Les « fleurs » jaunes à brunes qui s’y développent sont naturelles.

Acheter et conserver

  • Entière ou en portion : une portion doit garder la croûte sur ses trois faces.
  • À la coupe : demandez si elle est fermière ou laitière, et son âge ; au-delà des cinq semaines minimales, l’affinage peut se poursuivre.
  • Conservation : dans son papier, au bas du réfrigérateur, sortie une heure avant de servir.

En cuisine

La tome des Bauges fond sans couler et garde de la tenue : elle convient au gratin, sur des pommes de terre et des poireaux, et se mange aussi telle quelle, en fin de repas. Pour comparer avec d’autres fromages de lait cru de Savoie, voyez le reblochon, plus coulant, et l’abondance, à pâte mi-cuite.

Gratin de pommes de terre et poireaux à la tome des Bauges

Pour 4 personnes

  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 2 poireaux
  • 300 g de tome des Bauges
  • 25 cl de crème fraîche
  • 15 cl de lait
  • 20 g de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • Sel, poivre, noix de muscade
  1. Préchauffez le four à 190 °C. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 4 mm. Lavez les poireaux et émincez le blanc et le vert tendre.
  2. Faites fondre les poireaux 10 minutes dans le beurre, à feu doux, avec une pincée de sel.
  3. Frottez un plat à gratin avec l’ail. Faites-y alterner les couches de pommes de terre et de poireaux, en salant peu : le fromage est déjà salé.
  4. Mélangez la crème et le lait, poivrez, râpez un peu de muscade et versez sur les légumes.
  5. Couvrez d’une feuille de papier cuisson et enfournez 35 minutes.
  6. Retirez la croûte de la tome, coupez-la en lamelles, couvrez-en le gratin et remettez 15 minutes au four, jusqu’à ce qu’il soit doré et que la pointe d’un couteau entre sans résistance.

Sources