Les diots, la saucisse savoyarde des soirs d’hiver

Une saucisse à cuire, pas un saucisson

Le diot est une saucisse de porc crue, qu’il faut cuire. Ce n’est pas un saucisson sec : il se garde quelques jours au réfrigérateur, comme toute saucisse fraîche, sauf s’il est fumé. Le mot, savoyard, désigne simplement la saucisse ; en français, il est devenu le nom de cette spécialité.

Les diots se font avec de la viande et du gras de porc hachés, salés et poivrés, parfois relevés de muscade. Les variantes sont nombreuses :

• nature, la plus courante ;
• fumés, au goût plus marqué, qui se gardent un peu plus longtemps ;
• au chou, la viande étant mêlée de chou haché ;
• au fromage, avec un fromage de Savoie en dés.

Une spécialité sans appellation

À la différence du beaufort ou de la tome des Bauges, les diots n’ont ni AOP ni IGP. Le nom « diots de Savoie » ne garantit rien sur l’origine du porc ni sur le lieu de fabrication. Pour le savoir, lisez l’étiquette : l’adresse de l’atelier et, quand elle figure, l’origine de la viande.

Ce que la loi impose sur une barquette tient au droit commun de l’étiquetage :

Mention	Ce qu’elle vous apprend
Liste des ingrédients	la viande vient en premier si elle domine ; le reste suit par poids décroissant
Pourcentage de l’ingrédient cité	la part réelle de chou ou de fromage dans un diot « au chou » ou « au fromage »
Logo Label rouge ou AB	un cahier des charges contrôlé, propre à ce signe
Adresse du fabricant	où la saucisse a été faite, en Savoie ou ailleurs

Sur les marchés comme dans les rayons, vous verrez aussi des diots vendus par deux, par quatre ou au poids. Le prix au kilo, affiché à côté du prix de la barquette, permet de comparer des formats différents.

Chez le boucher-charcutier, où rien n’est préemballé, demandez simplement s’il fait ses diots lui-même et d’où vient son porc.

Choisir et conserver

• Au marché ou chez le charcutier : demandez la date de fabrication et si les diots sont faits sur place.
• Au réfrigérateur : un diot frais se cuisine dans les jours qui suivent l’achat ; respectez la date limite sur une barquette.
• Ne le piquez pas avant cuisson : il garderait moins son jus.

Cuire les diots

La façon savoyarde est de les faire mijoter : on les dore, puis on les laisse cuire doucement avec des oignons dans un fond de liquide, à couvert. La cuisson lente les cuit à cœur sans les faire éclater. La sauce aux oignons, liée d’un peu de farine, sert ensuite à napper l’accompagnement.

Le liquide de cuisson de la recette s’évapore en partie et réduit pendant la cuisson : à la fin, la sauce doit napper la cuillère. Si elle est trop liquide, retirez les diots et laissez-la réduire quelques minutes à découvert, à feu vif.

Les diots se grillent aussi, au barbecue ou à la poêle, à feu modéré : comptez une vingtaine de minutes en les retournant souvent. Un diot doit être cuit à cœur, comme toute saucisse de porc crue.

Avec quoi les servir

L’accompagnement fait partie du plat. Les plus courants :

• les crozets, cuits à part dans un bouillon puis nappés de sauce : voyez la fiche des crozets ;
• la polenta, que l’on peut enrichir d’un peu de beaufort au moment de servir ;
• des pommes de terre vapeur, ou une purée.

Un plat de diots se prépare en moins d’une heure, presque sans surveillance : pratique au retour d’une journée de ski ou de raquettes, dans un gîte ou un chalet de location. Pour un repas entièrement savoyard, finissez par un morceau de reblochon ou d’abondance.